近(jìn)日(rì)，我院加工(gōng)中心農(nóng)産品産地(dì)減損技(jì)術及裝備研究團隊闡明(míng)了獨頭蒜幹燥引起的(de)水(shuǐ)分遷移與微(wēi)觀結構的(de)內(nèi)在聯系，同時(shí)明(míng)确了獨頭蒜片不同幹燥技(jì)術下(xià)特征風(fēng)味的(de)變化(huà)規律，為(wèi)紅外(wài)技(jì)術幹燥獨頭蒜片提供理(lǐ)論和(hé)技(jì)術支撐。該項研究成果以“Effect of drying technology on the physical, rehydration, flavor, and allicin content of single-clove garlic”為(wèi)題在國(guó)際知名學術期刊Industrial Crops & Products（中科(kē)院一區(qū)Top期刊，IF=5.6）上(shàng)發表。

       大蒜（Allium sativum L.）具有(yǒu)獨特的(de)有(yǒu)機(jī)硫化(huà)合物(wù)，因其具有(yǒu)抗病毒、抗炎、抗菌和(hé)抗癌等功效被認為(wèi)是一種功能性食品。獨頭蒜富含鐵(tiě)和(hé)維生(shēng)素B2，其含量分别是普通(tōng)大蒜的(de)5倍和(hé)4倍。新鮮大蒜的(de)濕基含水(shuǐ)量超過75%，極易出現(xiàn)外(wài)觀和(hé)營養品質劣變，給運輸和(hé)儲存帶來(lái)挑戰。幹燥對(duì)延長(cháng)大蒜儲存時(shí)間(jiān)、減少損失具有(yǒu)積極影響，脫水(shuǐ)蒜片因其抗氧化(huà)、抗炎和(hé)抗菌特性，成為(wèi)一種受大衆歡迎的(de)調味品。目前對(duì)獨頭蒜研究及應用主要集中于黑(hēi)蒜發酵，而對(duì)獨頭蒜片幹燥技(jì)術适用性和(hé)品質變化(huà)規律則鮮有(yǒu)報道(dào)。

       本研究旨在探讨真空冷(lěng)凍幹燥、熱風(fēng)幹燥、熱泵幹燥、遠(yuǎn)紅外(wài)聯合熱泵幹燥、中短波紅外(wài)幹燥對(duì)獨頭蒜片的(de)幹燥特性、複水(shuǐ)性、顔色、微(wēi)觀結構、風(fēng)味和(hé)質地(dì)的(de)影響。研究發現(xiàn)，中短波紅外(wài)幹燥技(jì)術具有(yǒu)顯著縮短幹燥時(shí)間(jiān)、提高(gāo)複水(shuǐ)率等優勢；幹燥溫度對(duì)大蒜的(de)風(fēng)味有(yǒu)顯著影響，酯類是大蒜高(gāo)溫處理(lǐ)後的(de)特征風(fēng)味化(huà)合物(wù)，而呋喃和(hé)其他(tā)具有(yǒu)焦糖和(hé)甜味的(de)物(wù)質形成了凍幹大蒜片的(de)特征香氣成分。本研究為(wèi)利用紅外(wài)技(jì)術幹燥大蒜提供了一種新方法。

       我院農(nóng)産品加工(gōng)研究中心謝(xiè)永康博士為(wèi)論文(wén)第一作(zuò)者。本研究得到了河南省農業科學院新興學科(kē)發展專項（2024XK12）和(hé)河南省農業科學院自(zì)主創新項目（2024ZC082）的(de)資助。