近(jìn)日(rì)，我院加工(gōng)中心特色農(nóng)産品加工(gōng)研究團隊首次揭示了香椿特征香氣成分的(de)酶促形成機(jī)制，明(míng)确了γ -谷氨酰轉移酶(GGT)對(duì)香椿特征香氣形成的(de)關鍵作(zuò)用，為(wèi)傳統幹燥香椿獨特香氣的(de)釋放(fàng)提供了一種新的(de)技(jì)術途徑，同時(shí)為(wèi)利用酶促反應機(jī)制合成香料香精提供新的(de)發展方向。該項研究成果以“Sensory properties of rehydrated Toona sinensis shoots after dehydrated by different drying methods and association with gamma-glutamyl transferase reaction”為(wèi)題在國(guó)際知名學術期刊Food Chemistry（《食品化(huà)學》，中科(kē)院一區(qū)Top期刊，IF=8.8）上(shàng)發表。

    香椿（Toona sinensis），在我國(guó)有(yǒu)2300多年(nián)的(de)栽培曆史，是我國(guó)特有(yǒu)的(de)集食用、藥用、材用和(hé)觀賞價值于一身(shēn)的(de)木本風(fēng)味植物(wù)資源之一，因其鮮嫩的(de)口感、濃郁的(de)香味而名譽中外(wài)，深受廣大消費(fèi)者喜愛。其揮發性風(fēng)味物(wù)質是決定香椿特征香味的(de)主要物(wù)質，同時(shí)也是影響消費(fèi)者對(duì)産品選擇的(de)最關鍵因素。然而目前有(yǒu)關香椿揮發性風(fēng)味物(wù)質的(de)研究大多集中在其特征成分的(de)鑒定分析上(shàng)，對(duì)于香椿含硫特征風(fēng)味物(wù)質的(de)具體(tǐ)合成途徑則尚未明(míng)确。
    本研究采用真空冷(lěng)凍幹燥、微(wēi)波幹燥和(hé)低(dī)溫、高(gāo)溫熱風(fēng)幹燥等四種不同的(de)幹燥方式對(duì)易腐爛香椿嫩芽進行脫水(shuǐ)處理(lǐ)，其中真空冷(lěng)凍幹燥香椿複水(shuǐ)後能夠最大程度地(dì)保留香椿的(de)特征香氣。經過微(wēi)波和(hé)高(gāo)溫熱風(fēng)幹燥複水(shuǐ)後的(de)香椿中則未檢測到新鮮香椿中的(de)特征含硫化(huà)合物(wù)，然而在加入GGT酶反應後能夠釋放(fàng)出高(gāo)水(shuǐ)平的(de)含硫化(huà)合物(wù)。上(shàng)述研究結果成功揭示了香椿特征含硫香氣的(de)酶促合成機(jī)理(lǐ)，明(míng)确了GGT酶的(de)關鍵作(zuò)用，為(wèi)傳統幹燥香椿獨特香氣的(de)釋放(fàng)提供了一種新的(de)技(jì)術途徑。
    該研究成果為(wèi)王趙改和(hé)其帶領的(de)團隊在河南省農業科學院農(nóng)産品加工(gōng)研究中心和(hé)美(měi)國(guó)路(lù)易斯安那(nà)州立大學完成，得到了中原科(kē)技(jì)創新領軍人(rén)才（234200510004）、河南省農業科學院新興學科(kē)發展專項（2023XK06）、河南省科(kē)技(jì)攻關（232102110153 & No. 23210211012）等項目的(de)資助。